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包滑水蛋 科學煮意

【明報專訊】〔廚房科學@蔬果豆品雞蛋篇〕久久沒下廚的人,突然心血來潮,想煮三餸一湯。滿心歡喜,準備最簡單的蒸水蛋和炒菜,誰不知打開鍋蓋,水蛋如月球表面,凹凸不平,炒菜更似老闆的臉,瘀瘀黑黑。



父母煮的美味晚餐,其實綜合了多年經驗和民間智慧,餸菜要色、香、味俱全,殊不簡單。「生活×科學」一連數期,拆解廚房科學,今期率先講解與蔬菜、豆品和雞蛋有關的知識。

煮一餐飯,當中涉及多門科學。美國匹茲堡大學榮譽化學教授Robert L.Wolke(羅伯特•沃克)說﹕「科學是一種智慧香料,為日常生活瑣事(包括食物),添加深度與吸引力。廚房裏有熱傳遞的物理學、發酵的微生物學、肉的解剖學、器具與設備的工程學……」如今期介紹的蒸蛋、炒菜、拍青瓜等,並非什麼精緻佳肴,但是最簡單的菜,要做得好,除了懂得加多少匙鹽、多少匙糖,更要知道背後的學問。

◆今期專家

˙梁偉楠

中華廚藝學院導師(中菜-粵菜)

入行超過20年,入廚經驗豐富,曾於多間大型飲食集團任職,2011年起擔任中華廚藝學院導師

˙黃家俊

中華廚藝學院助理訓練顧問(食品科學)

修讀食品科學及公共衛生管理,熟知食物安全管理及職業安全等範疇。曾於大型餐飲供應商及五星級酒店擔任食品品質及衛生管理工作;2011年加入中華廚藝學院,為學院食品衛生及食品科學課程提供專業意見

◆大火蒸水蛋表面會老?

YES


蒸水蛋不難,但要蒸出滑溜水蛋,原來有方法,而且一定不能心急。

梁偉楠解畫﹕「蒸水蛋一般用1份蛋加2.5份水的比例。水太少,水蛋口感較實;水太多,口感較散或蛋漿凝固不到。不同產地的雞蛋,蛋白蛋黃的比例不同,例如內地走地雞的蛋,蛋黃比例較大,泰國及荷蘭蛋,則蛋白較多。蛋黃比例大的蛋,水分要略加少許,而蛋白多的,則適量減少水分。

蒸水蛋表面變老,呈凹凹凸凸,原因是蒸的過程太多蒸氣,令蛋面過熟,而且蛋的水分被蒸發,導致蛋不滑,所以蒸水蛋切忌用大火。

因為這個原因,上一輩會在鍋邊放筷子,再蓋上鍋蓋,讓部分蒸氣散走。最佳做法是燒熱水,當有蒸氣時放蛋,用細火蒸,約攝氏60℃蛋便開始變熟。至於蒸多久,視乎蛋的分量和所用器皿的傳熱程度,當蒸到認為差不多熟時,可輕輕推一推碟邊,如蛋仍晃動厲害,代表未熟,可繼續蒸至蛋凝結。另一個值得推介的方法是,在蛋面蓋一層微波爐保鮮紙,用中火蒸。」

黃家俊補充﹕「保鮮紙阻隔蒸氣,避免蛋面過熟,而且減少蛋的水分流失,蒸出來的蛋比較滑溜。」

◆通菜猛火快炒不變黑?

YES

無論通菜有多新鮮,在家中烹煮經常變黑,賣相不佳。為何不能像餐館吃到的一樣嫩綠?其實,大部分蔬菜,長時間烹煮一樣會變黑,只是通菜變得特別快。

黃家俊解畫:「菜有葉綠素,令蔬菜呈現綠色,但葉綠素易因長時間高溫烹調而被破壞,令蔬菜變黑。通菜特別易黑,是因為通菜莖部很薄,而且空心,相比其他菜類的水分較少,短時間烹調便熟。外國人避免蔬菜變黑,會用滾水快焯蔬菜,稱為blanching(殺青),中菜廚師稱為「汆水」。殺青目的是把菜的酵素殺死,令菜不易變色,以高溫短時間烹煮,可避免破壞葉綠素。」

梁偉楠教路﹕「炒通菜前,可先用滾水把通菜焯熟;如菜多,鍋具體積有限,要分兩三次焯,因為菜多水少,水的溫度降低,煮的時間變長,通菜肯定會變黃或黑。焯菜時加油,能減慢葉綠素流失,當菜稍為變深綠色,便要撈起,然後再開熱鑊,爆香葱頭椒絲,加腐乳,落菜略炒即可;加入少許糖調味,能帶出蔬菜清甜味道。若不焯即炒,一定要猛火快炒,先燒熱鑊加油爆香蒜蓉、薑絲、紅椒絲和腐乳等,然後加入適量滾水把通菜猛火快炒熟。」Robert L.Wolke提到,焯菜時加鹽,能抑制葉綠素產生變化,有助蔬菜保留綠色。

◆豆腐浸水減慢變壞?

YES

在街市買來的新鮮豆腐,若即日吃不完,很快就變壞變酸,究竟有何方法保存?有人以為,豆腐浸水就不易變壞,其實浸水只是令豆腐不易撞散及保存水分。

梁偉楠解畫:「豆腐主要分三種,包括布包豆腐、板豆腐和預先包裝豆腐,布包豆腐及板豆腐沒有添加防腐劑,容易變壞,適宜即日或兩日內食用。我們處理豆腐的做法是,將剛買來的豆腐「啤水」(開水冲)3至5分鐘,然後把豆腐浸在水中,水要浸過豆腐面,若不是即時烹煮食用,需要把豆腐連水放雪櫃(1℃至4℃)雪藏。若隔日吃,夜晚要再換水一次,通常7至8小時換水一次。」

黃家俊解畫:「豆腐容易變壞的原因,是豆腐用黃豆製造,成分主要為蛋白質,相比碳水化合物、脂肪等常量營養素,蛋白質比較容易腐壞;加上豆腐水分豐富,若儲存不當,例如長時間在室溫下,細菌短時間內能以幾何級數繁殖,所以豆腐買回來後,要放雪櫃儲存。將豆腐「啤水」,是因為豆腐在運送或擺賣過程中,表面可能沾有塵埃或細菌,「啤水」可把它們冲走。用水浸豆腐,目的是保存豆腐水分,而且避免輕易撞散,有緩衝作用。」不論是煮豆腐或煎豆腐,豆腐容易散爛,只要在煮之前,先用鹽水浸約15分鐘,令豆腐表面的水分略為抽出而變得結實,那就不易散開。

◆ 洋葱冷凍後切 不會使人流淚?

YES

人人也試過切洋葱而流淚,過程絕不好受。當我們切開洋葱時,其實發生了複雜的化學反應。洋葱內的蒜胺酸酵素(alliinase)和S-alk(en)yl Cysteine Sulfoxides化合物存在於細胞不同位置中,當我們切開洋葱,細胞被破壞,它們會釋出,並互相反應成催淚的thiopropanal sulfoxide含硫化合物。

有人說,在水裏切洋葱可避免流淚,但毋須試也知道,實際上難以在水裏切洋葱。

梁偉楠解畫:「切洋葱避免流淚的最好方法是,切之前把洋葱放雪櫃蔬果格冷凍兩三小時,低溫可減慢化合物酵素分解過程。第二個方法是,切之前用水冲洗洋葱,然後切開後再冲水,洋葱保持濕潤,減輕氣體揮發性。洋葱切絲或切粒後,移開洋葱,保持距離,或用保鮮紙包裹。除了洋葱,乾葱頭、幼身青葱也有揮發性物質令我們流淚,可採用以上方法處理。」

化學教授Robert L.Wolke則認為,用極鋒利的刀切,減少對細胞的破壞,而且要快速地切,那刺激的氣體就不會折磨你的眼睛太久。

◆青瓜要拍才入味?

YES

拍青瓜是受歡迎的涼拌小吃,青瓜不拍不入味,為何這麼神奇?

黃家俊解畫:「拍青瓜後,瓜有裂紋,汁醬容易滲入,而且青瓜被拍後,增加了瓜肉接觸汁醬的表面面積,令青瓜更入味。如果青瓜沒有拍,汁醬便難以滲入瓜身;拍青瓜一般用刀拍一兩下就可以了。」

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