棟篤菜嫩綠啲蔬菜垂直放更鮮嫩？


	【明報專訊】物價飛漲，連吃棵菜都愈來愈貴，單是上月30日至本月6日，芥蘭每公斤平均批發價由$9.4升至$10.4，莧菜更由$7.3加至$14.2。在捱貴菜的日子，好好保存蔬菜免枯黃，連一塊菜葉都不浪費，就等於惜住荷包。長輩教落蔬菜要以報紙包裹貯放，也有不少人選擇放進雪櫃。網上流傳一個有趣方法﹕將蔬菜垂直貯放，比打橫貯放更有效保持蔬菜鮮嫩，聽來搞笑，事實又如何？「從外觀上看，垂直豎放的蔬菜鮮嫩挺拔，而平放倒放的蔬菜則萎黃，時間愈長，差異愈明顯……」網上流傳蔬菜垂直豎放更鮮嫩，言之鑿鑿。想想做乾花或長輩教曬菜乾的過程，都是將花或菜倒吊起來曬（圖a），莖部向上，增加接觸陽光和空氣的機會，水分輕易由莖部散失，加快變乾速度。由此推斷，將蔬菜垂直豎放，莖部向下，少接觸陽光和空氣，水分流失速度應該較慢，垂直豎放更鮮嫩的傳言好像不無道理。事實上，了解蔬菜的生理構造，便可以解開謎團。蔬菜垂直放更鮮嫩？答﹕是專家解話﹕「蔬菜在泥土裏是有生命的個體，各種養分隨水進入植物根部，透過毛細管作用，養分由根部直上至植物的莖部組織和葉子等各部分，蔬菜慢慢成長至適當成熟度，則可收割至市場出售。蔬菜被收割後，不能繼續進行正常的光合作用和呼吸作用，且在沒有養分供應下，只能單靠僅存的呼吸作用維持其鮮嫩度。然而，若將植物垂直豎放，僅存的養分仍可透過毛細管作用，緩慢地傳送至葉片，有助保持葉片嫩綠。相反，橫放或倒放的蔬菜，則較易散失水分而令蔬菜失去亮澤。要注意的是，蔬菜保鮮必須貯放在有一定濕度及低溫環境，若貯放在炎熱環境下，令水分加快蒸發，葉片裏的葉綠素被破壞而變成葉黃素，嫩綠的葉片就立即出現枯黃現象。」乾布包菜更保鮮？答﹕是專家解話﹕「蔬菜或水果被收割後，僅存的呼吸作用仍繼續進行，並會產生二氧化碳和水分，由於水分凝聚在包裹蔬菜或水果的包裝袋內，若遇上較熱環境，令蔬菜周邊的細菌大量繁殖，蔬菜就更易腐爛。若存放於雪櫃裏，低溫可令其呼吸作用速度減慢，使用乾布包裹蔬菜，目的是吸去呼吸作用產生出來的水分，乾爽及低溫環境令細菌繁殖量下降，從而延長保鮮期。用報紙包裹再放入雪櫃也具相同功效，但蔬菜表面或會被報紙油墨污染，因此只適合用於去皮食用的蔬果，葉菜類植物則不適宜。」蔬菜結霜有得救？答﹕是專家解話﹕「如果不小心將蔬菜放在低溫貯存格，蔬菜表面結霜失去嫩綠色澤，部分纖維組織會變硬而失去鮮嫩度。若不是冷藏太久，仍有一絲希望，拯救方法是將蔬菜浸水約20分鐘，使其重新恢復吸水，重現光澤，但萬一出現凍傷，則無法挽救了。」食隔夜菜致癌？答﹕不是吃隔夜菜會否致癌，關鍵是怎樣貯存。專家解話﹕「一般農作物會以化肥和其他含氮元素來做肥料，提供蔬菜成長所需的氮元素養分。通常在施肥後，綠葉類和塊根類蔬菜均含較高的硝酸鹽（Nitrate），硝酸鹽存在於蔬菜屬正常，本身無毒。蔬菜在充足陽光下和施肥後三天或以上，其硝酸鹽含量會大大下降。但若蔬菜在缺乏陽光又或施肥後短期內收割，均會含較高硝酸鹽量。萬一吃剩的蔬菜含有較高的硝酸鹽，而存放環境中有細菌污染，溫度又在20℃至30℃間，當中的硝酸鹽則會被細菌分解成亞硝酸鹽（Nitrite），人們進食後，亞硝酸鹽會在體內與其他氨基酸產生致癌的亞硝胺（Nitrosamine）。」建議市民盡量避免將吃剩的蔬菜置於室溫內貯存，盡快放進雪櫃冷藏保存，避免細菌污染，如此，隔夜菜則會安全得多了。今期專家﹕方麗影博士香港專業教育學院「食品及營養科學高級文憑」課程主任兼高級講師，長期從事食品科研、生產及品質監控工作。日常生活也十分注重健康飲食，對食物的外形、口感、色澤，均有要求，堅決對任何「異樣」及添加劑食物say no。早前和另外兩位專家撰寫《越食越安心——食物安全Q&A》一書。文﹕李佩雯圖﹕葉思雅編輯蔡曉彤