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咬文嚼字﹕〔鹽〕小魔法

【明報專訊】人類最早對「鹹」的認知,相信就是從鹽而來。《辭海》:「鹽,俗作塩,鹹也。」從一小顆鹽起,人類開始了在味蕾上的探索,展開五味紛陳的人生。這看上去微不足道的小顆子,從此在廚房裏、人體中,甚至歷史進程上擔當不可或缺的角色。



《康熙字典》:「鹽種類非一,或出於鹵地,或出於井,出於崖,或出於石,出於木……」又指﹕「苦鹽出於池,鹽為顆未鍊治,味鹹苦。散鹽,即末鹽,出於海及井,並煮鹻而成者,鹽皆散末也。」鹽除指鹹味,亦指醃,《辭源》記有:「鹽,醃。以鹽漬食物。《禮.內則》:『屑桂與薑,以洒諸上而鹽之。』」

■古法鹽焗

每個廚師總會懂幾道下鹽的小魔法:一小撮灑在食物上,把鮮味提升;塗滿肉塊,把多餘水分收乾;混以糖豉油,把肉味發揮得更淋漓盡致;魔法一施,食材獨有的食味都會提升起來。鹽粒小小,卻是廚房裏至為重要的幕後功臣。鹽鮮有做主角的時候,而鹽焗雞就算是少數當上半個主角的菜式。留家廚房的鹽焗雞以古法自稱,做法是炒熱生鹽把雞焗熟,與只以鹽水將雞浸熟後焗的煮法,風味截然不同。



新鹽鹹x舊鹽香

炒鹽可不是簡單工夫。留家廚房主理人劉晉(圖)以特大生鐵鑊,先把3斤生粗鹽傾進鑊裏不斷剷,再加進4斤舊鹽(已炒過的粗鹽)。劉晉每次炒鹽都會保留部分舊鹽,另加入新鹽,舊鹽經過三數次炒烘,變得粗黑如沙石粒,部分更成塊狀。「新鹽夠鹹,舊鹽較香,混合兩者取其鹹、香。」他指新鹽含水分,要先炒乾新鹽才下舊鹽,前後炒十多分鐘。「炒鹽要夠熱,溫度不夠的話,焗雞時要更花時間,而皮亦不夠香脆。」只見鑊內鹽粒愈炒愈粗,逐漸由純白,沾上微黃,再變得灰灰白白的,以鑊鏟兜起鹽,在極高溫時更可見如熔岩狀的鹽塊(圖),其間燙熱鹽粒不斷彈出,少些耐力也不能完成。

劉晉把炒好的鹽舀到另外的鐵盆去,放進以玉扣紙包好的雞,再鋪上鹽。焗約20分鐘,他把涼下來的鹽翻炒,再把雞放進去焗約20分鐘,「若直接把雞放進炒鹽的鑊裏,鑊的餘溫直接烘雞,雞肉會不夠嫩」。

■海鹽夾魚

經過地殼數以億年的變動,古代海洋變成陸地後,於高山或沙漠地下找到鹽礦絕不為奇。除了取自海洋的海鹽,還有岩鹽、石鹽、井鹽等。而稻菊行政總廚谷川茂(圖)則鍾情海鹽,他的廚房都是海鹽的世界:日本海鹽「伯方之鹽」、海藻鹽,用以蘸天麩羅的綠茶鹽都是以海鹽為基底。「海鹽不止有鹽的鹹味,還有海水鮮味、礦物味道,層次豐富。」他認為海鹽適合用於魚類,岩鹽較適合煮肉類,而日本料理又以魚為主,故他用海鹽多於岩鹽。

海水味礦物味層次豐

谷川茂亦會視乎烹煮方法用鹽,如海藻鹽由冲過海藻的海水提煉而成,礦物味濃,特別鹹香,適合煮湯類等較溫和的料理;燒魚則簡單以伯方之鹽提升鮮味,用海藻鹽反而會搶去魚的鮮味。

鹽麴養顏 瘋魔女生

最近流行起來的鹽麴,谷川茂指是以米麴、鹽和水發酵而成:蒸過的米加入麴菌置溫暖地方發酵,加入鹽和水。鹽麴呈濃稠狀,帶天然醇香,日本人多用以調味或醃漬。他指以鹽麴醃過的肉會更鬆軟,且滲有天然酒糟醇香。據指鹽麴含乳酸菌,對排毒養顏,腸道健康甚有幫助,因此瘋魔台日女生,除鹽麴調味料,更出現鹽麴味薯片、鹽麴火鍋湯底、鹽麴豆漿等。

■岩鹽配扒

在西菜世界裏,粗糙的鹽也有吃得細緻的時候。煎香牛扒,灑上一小撮鹽,肉味加倍突出,或灑上烤魚,同樣有提鮮效果;鹽甚至可作甜品,加入少許海鹽,鹹味甜味頓變立體。Strip House主打靚牛扒,當然要以靚鹽為牛扒提鮮,「這款岩鹽採自非洲Kalahari沙漠(圖),天然處理,不經漂白加工程序,含微微鹹香,味道不算搶。」集團行政總廚Joe Lee說。

鹽重提鮮 忌喧賓奪主

「我們曾選用另一種較濃味的鹽,不但沒有提升肉味,反而把肉香都掩了。」Joe表示決定採購某款鹽前會先作「salt tasting」,仔細品嘗不同的鹽,「以同一款鹽配魚、肉、蔬菜、水果,效果各有不同,從中可具體嘗到鹽的特色」。如某種鹽配魚、肉、菜也能達提鮮效果,配水果便頓時失色,「鹽最重要能提升食物原有風味,一旦搶過風頭便不好了」。當然世事無完美,暫時沒有一款鹽可提升4種食物的鮮味,那就只能從中選擇比較好的了。

◆鹽之大千世界
(1)喜馬拉雅山粉紅岩鹽(圖)
近年於高級餐廳甚流行,粉紅嫩白鹽粒甚晶瑩,鹹香有致,味道甚有層次。

(2)海藻鹽
從冲過海藻的海水提煉而成,鹹香味較濃。

(3)綠茶鹽
海鹽加入綠茶粉,多用以蘸天麩羅。

(4)伯方之鹽(海鹽)
產自日本愛媛縣,富海水味,經過烤烘去掉多餘水分,鹽變得幼細乾身。

(5)鹽麴
米麴、鹽和水發酵而成,富天然醇香,可用以醃肉調味。

(6)本地盆鹽
生曬頭抽副產品,黃豆在發酵期間結晶,瓦缸底刮出來的就是滿有豉香的盆鹽。

■延伸閱讀
古法鹽焗雞招牙痛?

已故食家陳夢因或對鹽焗雞情有獨鍾,於《食經貳.不時不食》撰有數篇關於鹽焗雞的文章,部分節錄如下:
「距今十多年前,最流行的古老鹽焗雞做法是將雞劏清,以布抹乾雞身,用白沙紙將雞裹好備用。製作時將生鹽放在鑊裏,用鏟將生鹽炒香,然後把用沙紙包裹的雞放在炒香的鹽裏,焗之至熟。將雞取出,去沙紙切件上碟,這便是古老做法的鹽焗雞。」

「原來用鐵鑊將生鹽炒香,鹽和鐵鑊的熱度很高,鹽被熱力蒸至若干熱度後就會爆出化學上一種叫做氯氣的東西,雞肉吸收了這種氯氣,人們吃了雞肉就會牙痛,因此用這種方法做鹽焗雞的就逐漸少了,原因就是吃後會牙痛。」吃古法鹽焗雞會否牙痛不得而知,只知現時餐飲業講求效率,花工夫回報低的老菜逐漸被淘汰,古法鹽焗雞也難逃厄運了。

《食經貳.不時不食》
作者﹕陳夢因(特級校對)
出版﹕商務印書館
■info
(A)留家廚房(灣仔店)
地址:灣仔軒尼詩道314號 W Square 5樓
查詢:2571 0913
(B)稻菊日本餐廳
地址:中環金融街8號四季酒店四樓、
(B1)尖東麼地道69號帝苑酒店1樓
查詢:2805 0600(中環店)
2733 2933(尖沙嘴店)
(C)Strip House by Harlan Goldstein
地址:中環蘭桂坊15至16號 協興大廈5樓
查詢:2521 8638
(D)大孖醬園
地址:觀塘崇仁街33號
查詢:2342 6378
註:3月底有售
文﹕張艾渟
圖:葉思雅、陳淑安
編輯 沈可媛

美術 SIUKI


天麩羅 - 天麩羅可蘸鹹香海藻鹽,或沾有綠茶甘味的綠茶鹽。(天麩羅日本蝦$180/件,天麩羅日本魷魚$75/件,B)(葉思雅、陳淑安攝)


(3)綠茶鹽


(4)伯方之鹽

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